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第92章 熬制火锅底料 (第2/2页)

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牛油化开后,加入一把小葱,大蒜,小火慢慢的炸出葱香味,同时减弱油腥味。

如果单靠牛油,火锅底料的香味还不够醇厚,需要依赖小葱和大蒜的辛香味,增加浓郁的鲜香味。

本来,里面应加入洋葱和芹菜,这样香味更浓厚,冬季找不到芹菜,洋葱这个时代还没有产出。只能用小葱和大蒜,味道应该差不了多少。

炸到微微发干,在放入一把芫荽,芫荽放早了容易炸糊。

“遥遥,火烧小点。” 整个过程,得保持小火,勤翻勤搅一直把锅里面的原料,炸至金黄干香,捞出来不要。

用笊篱把锅里的残渣捞干净,有杂质的话,后面容易糊。

“遥遥,转中火。” 桃花对周遥道,火候至关重要,稍有不慎容易糊。

“嗳。” 周遥忙活了半天,额头都冒了一圈汗。

“遥遥,我来吧,你回屋歇会。” 苏三娘看她有些手忙脚乱,怕她掌握不好火候,把锅烧糊了,便让她回屋休息,她来帮桃花烧火。

周遥应了下来,她烧火的技术没苏婶子熟练。

桃花姐姐一会要求火大,火小,她也怕自己稍有不慎,掌握不好火候,把锅烧糊了,还是苏婶子来烧稳妥点。

她知道这火锅底料对桃花姐姐来说至关重要,不能因为自己的原因,耽误了桃花姐姐的大事。

桃花看烧火的人换成了苏三娘,暗暗放下心来,她原本就担心周遥烧不好火。熬制火锅底料,火候极为讲究,火不能太大,也不能太小,稍有不注意糊了,熬出的火锅底料就发苦。

油控制在五成热,倒入辣椒蓉和泡好水的八角、香叶、花椒麻椒、草果等各种香料。

“转小火。” 桃花轻声道,苏三娘撤掉根木柴,灶膛里面的火立马变小。

桃花拿着铲子慢慢搅动,以免糊锅底,小火慢慢炒十五分钟,把辣椒蓉炸至微干。

加入半碗豆瓣酱,继续小火炒二十分钟,把豆瓣酱炒香,炒出红油。

熬火锅底料,千万不能心急,得耐着性子慢慢来,小火加持。

等酱香味出来后,把花椒和麻椒放进去来回推几下,在放入姜末。

姜末要分两次放,先放一半,提取它的干香味,随着原料的增加,熬的时候不停用铲子推动锅底。

忙活了半天,她的手臂微微有些发酸,额头冒了一圈细汗,她也不敢停歇继续推动锅底,要不然糊底了,整个底料就废了。

约莫过了二十分钟,姜炸干后,把剩余的姜末倒进去,第二次的姜末是为了它的辛香味,让底料的香味,更有层次感。

桃花继续搅动,搅干锅中水汽,她的胳膊现在如同灌铅一样沉重。

她甩了甩胳膊,换了一只手继续搅拌,直到锅中水汽搅干,加入白糖,盐,继续搅动。

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